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2012-08-04-Sat-18-56

錦市場にある老舗の八百屋さんで「始末の極意」を取材

2012 8月3日(金) 京都

本日は行政のお仕事デー。
「京都市ごみ減量推進会議」事務局発行の季刊誌「こごみ日和」の取材。

カメラと三脚を担ぎ、京都の台所「錦市場」で5代に渡って青果業を営む「四寅」へ。

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四寅は、まだこの地に錦市場という名前がない、掘っ建ての露店が点在していた時代に開業し、おおよそ100年の歴史を有するという、京都の八百屋の始祖のようなお店。
有名旅館、祇園の割烹、宮廷料理、寺社仏閣の精進料理、町衆のおばんざいなどなど、ほとんどが野菜で構成された「京料理」のベースを支えてきた老舗だ。

季節の「京の伝統野菜」が店頭にずらり。

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なかには、名前も調理方法もわからない奇妙なフォルムの野菜も。

▼これは大正時代の「四寅」

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陳列のワイルドなことを除けば、80年近く経っても位置関係がまったく変わっていないのが京都ならでは。
京都の昔の写真を見ると、変わったことよりも「変わってない」ことにこそ驚かされる。

3代目の奥様でいらっしゃる堀紀子さんから、「キャベツの葉を捨てずに丸ごと使いきるにはどうすればいいか」「野菜のはしきれをぬか漬けにする方法」など、さまざまな「始末の料理」を教わった。

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キャベツはとにかく、ざっくりと「切らない」ことだと。
キャベツなど葉野菜は包丁で切るととたんに品質が落ちるので、まずロールキャベツなど「葉の料理」で体積を小さくしてゆき……(続きは記事で)。

堀さんはこのように始末の料理をお客さんに口伝えしている。
堀さんが語る旬のレシピが新聞の記事になったこともあるようだが、講演や書籍の出版などは「そういうのはやったことない。話もない」とのこと。

もったいない!
「八百屋のおかみさんが伝える京のおばんざい」とか出版すればきっと売れるのに。

▼取材の帰り、気になる店があった。

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夜は京都大学前の「おむら屋」にて、花房観音さん、メディアピクニックの岩淵さん、田中課長と晩ごはん。
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